В процессе производства сыровяленой колбасы используются специальные бактериальные закваски. Кроме этого, в состав фарша добавляют специи, мёд, возможно добавление коньяка. Всё это делается с целью придания сыровяленым колбасам неповторимый, специфический вкус. Перед началом термической обработки колбасы, полностью убирают всю соединительную ткань,а также косточки, хрящи. Такие включения требуют предварительной варки для уменьшения жесткости, что не подразумевается в дальнейшем технологическом процесее. Все этапы обработки сырья производятся исключительно с применением самого современного оборудования, которое не допускает ни каких перепадов температур.

В целом, тепловая обработка сыровяленой колбасы помимо сушки может включать и многие другие процессы. Когда фарш сформирован, делается его осадка. Этот процесс заключается в выдержке  при температуре 2–4°С в камерах, имеющих влажность 90%. Затем  выполняется обжарка и охлаждение. Сыровяленые колбасы меньше, чем другие содержат влаги, при охлаждении её количество значительно уменьшается. Охлаждение обязательно, так как после термообработки микроорганизмы в сыровяленой колбасе могут начать размножаться.

Завершает процесс термической обработки сыровяленой колбасы её сушка. Это самый главный и самый сложный процесс на пути становление колбасного изделия. С сыровяленой колбасой происходят биохимические и физико-химические изменения, который влияют на её конечный вкус и качество. Именно во время сушки происходит созревание колбасы, и потому очень важно на данном этапе соблюсти все правила. Сыровяленую колбасу сушат в специальных сушильных камерах, причём необходимо это делать при определённой влажности и температуре воздуха.

После этого сыровяленую колбасу можно считать готовой. Хорошая сыровяленая колбаса, или как её часто называют «салями», должная быть плотной и твёрдой. О созревании в хороших условиях с соблюдением всех правил можно сказать по белому налёту, который присутствует на многих видах таких колбас. Хранить любимую колбасу гурманов можно в течение 4 месяцев при температуре не более 15°С. Перед нарезанием батон колбасы рекомендуется опустить под струю горячей воды, после чего кишечная оболочка снимается гораздо легче. Нарезается салями тонкими ломтиками, и подаётся к столу в виде самостоятельной закуски.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *